老北京美食藤萝饼令人想念

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  • 北京晚报

肖复兴

早就知道酒酿饼是苏州的时令糕点,只在寒食节前后出售。今年春天,听说采芝斋开卖酒酿饼,店前购者如云,一抢而空,我无法去苏州,便从网上订购了一盒。

其实酒酿饼不过是一种民间食品,不金贵,制作起来也不复杂。它的特点之一,不仅用水,还要用大量的酒酿和面,再裹馅烤制;特点之二,馅里一定要加入一小块秘制猪油,这样才能风味独特。民间传说元末起义军领袖张士诚带母亲逃亡时途经苏州,母亲险些饿死,农人送给她一块酒酿饼救急,她得以死里逃生。所以酒酿饼又有“救娘饼”之称。当然,传说不可当真,但起码说明酒酿饼早在元代就出现了。采芝斋于清同治九年(1870)创立,将酒酿饼发扬光大,传说故事权且成为商家借以销售的耀眼色彩,从而让食品增加些文化价值。

酒酿饼收到了,因为是隔日送的,饼有些发硬。这种时令食品,不仅要不时不食,而且要现做现吃、趁热吃,才能品出真味。这和云南的鲜花玫瑰饼是一样的吃法。我把酒酿饼放在微波炉里加热后再吃,尽管饼皮依旧有些硬,但酒酿的味道很浓、很香,北京的糕点没有这样的味道。酒酿饼的馅有豆沙和玫瑰两种,相比较而言,玫瑰馅更好吃,里面有果仁,那一小块猪油晶莹透明,玉一般地卧在其中,分外扎眼。

这是我第一次吃酒酿饼,有种特别的感觉,吃完之后,我忽然想起北京一种和酒酿饼相似的糕点——藤萝饼。说它们相似,是因为都是在春天里做、在春天里卖,一旦过季便吃不到了。还有,它们都属于民间食品,是老百姓的发明,简单易做,并没有什么祖传秘方,不过一种是用酒酿和玫瑰花,一种是用藤萝花。它们都是春天的花,带有民间的地气和烟火气,还有时令鲜花的芬芳。

藤萝花盛开的春天,旧日京城的大、小糕点铺里,都卖藤萝饼,甚至庙前进香的山间道旁,也有小贩在卖。《燕京岁时记》说:“三月榆初钱时,采而蒸之,合以糖面,谓之‘榆钱糕’。四月以玫瑰花为之者,谓之‘玫瑰饼’;以藤萝花为之者,谓之‘藤萝饼’;皆应时之物也。”这里说的藤萝饼,和榆钱糕、玫瑰饼一样,都是应时之物,随处可见。

后来,藤萝饼再也见不到了,起码从我小时候起有半个多世纪,未曾见到了。如今京城最有名的糕点铺稻香村,常年卖鲜花玫瑰饼,二十四节气时也分别卖过其他的时令糕点,就是没有藤萝饼。

当然,这和藤萝饼难做有关。原来一到藤萝花开的季节,正明斋、祥聚公等糕点铺,一定要到京城的各大寺庙去采集藤萝花做馅(不仅干净无污染,更要借助佛心禅境的象外之意。这和酒酿饼被称作“救娘饼”一样,为其增添文化含义,使其别具一格),现在,谁还愿意这样费劲?

藤萝饼难做,还在于馅。前辈学人邓云乡先生爱吃藤萝饼,他曾介绍藤萝饼馅的做法:“藤萝饼的馅子,是以鲜藤萝花为主,和以熬稀的好白糖、蜂蜜,再加以果料松子仁、青丝、红丝等制成。因以藤萝花为主,吃到嘴里,全是藤萝花香味,与一般的玫瑰、山楂、桂花等是迥然不同的。”况且藤萝花无法像玫瑰花那样,可以制成蜜饯长期保存备用,只能用鲜花制作。这也就是为什么稻香村常年售卖玫瑰饼,而藤萝饼难觅踪迹的另一个原因。

藤萝饼难做,也在于皮子。藤萝饼的皮子不能是酒酿饼那样的硬皮,也不能是玫瑰饼那样的酥皮,必须是“翻毛”。过去专门有词说“翻毛”:“京都好,佳点贵翻毛。”“翻毛”之所以“贵”,是因为要用上好的面粉过箩筛细,再用酥油和面,反复揉搓,这靠的是工夫与心思,还有独到的手艺。另一位前辈学人金云臻先生在《餖饤琐记》一书中,对藤萝饼的“翻毛”作过专门描述:“层层起酥,皮色洁白如雪,薄如蝉翼,稍一翻动,则层层白皮,联翩而起,有如片片鹅毛,故称翻毛。”只听一听就会让人充满想象,垂涎欲滴。“翻毛”的每层皮要“薄如蝉翼”,这是关键,如今的玫瑰饼难以望其项背。只可惜这种工艺已经消失了。

吃过苏州的酒酿饼,再想北京已经消失许久的藤萝饼,由心而生这样一种感觉:即使藤萝饼再难做,就真的做不出来了吗?

邓云乡先生离开北京后到上海定居,他写过这样一首诗:“偶惹乡情忆饼家,藤萝时节味堪夸。自怜食指防人笑,羞解青囊拾落花。”说的是思饼之情,也是思乡之情;邓云乡先生很想拾起落在地上的藤萝花,带回家去做藤萝饼。和邓云乡先生一样怀念藤萝饼的人有很多吧?起码我就是其中一个。

北京的糕点铺,不妨多为藤萝饼下点儿工夫吧。此物亦相思,何日君再来?

  • 编辑:张晓芳
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