四川饭店让百姓吃上地道川菜:为何厨师都不愿做零点菜?

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  • 北京晚报

作者:

刘自华

1973年重张开业的四川饭店,尽管每天都会举办宴会,但还是给百姓来店品尝川菜留下了一席之地,那就是“二北餐厅”。

坦率地讲,当时我们这些二十多岁的年轻厨师,是不怎么愿意做零点菜的。为什么?因为从色香味形上来说,零点菜是与宴会菜无法相比的。尤其是原料的选择,毫不客气地讲,经常是宴会选料过后才拿去做零点。发现年轻厨师暴露出“只愿做宴会菜而不愿做零点菜”的思想后,陈松如等老师傅们不厌其烦地对我们讲:“只有零点菜做好了,才有可能做得好宴会菜。鱼香虾仁做不好,便做不好鱼香大虾;宫保肉丁做不好,便做不好宫保鸡丁;家常鱿鱼做不好,无论如何也做不好家常绍子海参!”说实话,对老师傅们的肺腑之言,我们很难听到心里去,起码我就是这样。

其实这种糟糕的学厨状态,早就被老经理(四川饭店的第一任经理)发现了,他屡次在会议上对这种“厚宴薄零”的学厨观念进行纠正。但是由于这样的思想发源于内心,所以简单的会上纠偏,很难奏效。

饭店领导及老师傅们看在眼里急在心里,以至于在全体员工大会上,老经理用了相当长的时间,向我们介绍了这间二北零点餐厅能够保留下来的原因。他一开口就很大声:“你们不知道,这间二北餐厅是在周总理的提议下才保留至今的!”

什么?我不由得一愣,这间餐厅原来与周总理还有关系呢!我竖起耳朵,注视着老经理。

只见他喝了两口茶,清了清嗓子,继续对我们讲:“这话还得从十四年前的一九五九年九月四川饭店试餐说起。当年,作为四川饭店的第一任经理,我有幸陪同许多领导视察饭店的筹建情况,这其中就包括周总理。”

老经理回忆起周总理视察饭店时的一个细节——正当所有人沉浸在满心喜悦的气氛中时,一向心细如发的周总理突然问陪同视察的我们:“百姓品尝川菜的餐厅在哪里?”

周总理这么一问,还真把在场的人给问住了。周总理从他们的表情上好像明白了什么,继续说道:“在保证宴会举办的同时,不要忘记给百姓留出品尝川菜的一席之地呀!”说来也巧,此时他们刚好来到二院大北屋的餐厅,周总理站在门口向一院望去,略加思索,对我们说:“这间餐厅就不错,既方便百姓就餐,又不影响你们的宴会接待工作!”

讲到此处,只见老经理变得激动起来:“也就是从那天起,这间二北餐厅就成了百姓品尝地道川菜的理想去处!”稍过片刻,他用缓和的口气意味深长地说:“为什么今天我们来重温这段历史?就是要每个人铭记周总理的嘱托,把零点散客的菜肴做好,让百姓在四川饭店也可以吃到与宴会菜味道相近的川菜!”

老经理这段感人的讲述,对我的触动还是相当大的。原来这间对外餐厅(当年对零点散客餐厅的习惯称谓)凝聚着周总理的殷切希望!作为这间餐厅菜肴的制作者,我们这些年轻的厨师,又有什么理由不加以重视呢?

打那以后,我便愉快而且更加认真地炒制二北餐厅的零点菜,在后来也意识到了,我之所以能够把宴会菜做得那样得心应手,得益于炒制零点菜的这段宝贵经历。

  • 编辑:张晓芳
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