大俗大雅的豆汁儿 为何让北京人魂牵梦萦

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  • 文旅北京

豆汁是老北京独具特色的传统小吃,根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效。2007年,北京豆汁食俗被列入北京市非物质文化遗产名录。

01大俗大雅的吃食

北京初夏,偶尔出现的细雨,伴着阵阵疾风密密地斜织着,一会儿工夫就把地面淋得变深了颜色。家住虎坊桥的王大爷,清晨就顶着疾风细雨骑着电动车出发了,要去的是每天的老地方——天坛北门附近的锦馨豆汁店。可以生熟两吃、让多少北京人魂牵梦萦的豆汁儿,其实只是做绿豆粉条或淀粉时剩下的下脚料,经过发酵等工序,看上去发灰绿色、闻起来发酸馊味。

北京作为六朝古都,有着悠久的饮食文化。不仅有满汉全席的大餐,还有千百种各具特色的小吃。豆汁就是其中颇具特色的一道小吃。

豆汁的起源已经不可考,据说早在辽、宋时期就是民间大众食品。据史料记载,260多年前清乾隆十八年夏天,民间粉房偶然用绿豆磨成的粉浆发酵变酸,尝起来酸甜可口,熬熟后味道更浓。乾隆帝曾下谕:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布招募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”由此,源于民间的豆汁加入了宫廷御膳的行列。

豆汁也深受社会名流的喜爱。抗日战争期间,梅兰芳寓居上海蓄须不出,弟子言慧珠从北京到上海演出,特带4斤装大瓶灌满豆汁,以尊师长;北京出生的西部歌王王洛宾,是喝完一口豆汁后才乘鹤归去的。梁实秋曾经在《雅舍谈吃》里说,“不能喝豆汁的人,算不得是真正的北平人。”现如今,豆汁越来越多地出现在小吃店、京味菜馆的餐桌上,喝豆汁的人也从北京扩大到了全国范围。文化学者、作家崔岱远认为:“上世纪80年代前,豆汁可能是一种大众饮食的一部分。现在这个特点模糊了,变成了一种文化符号。北京人喝的是乡情,外地人喝的是地域文化。”

02味道的传承

清朝末年,一个姓丁的人在北京卖豆汁出了名,后来世代传承越做越好,人称“豆汁儿丁”。

1958年,锦馨豆汁店的前身蒜市口小吃店开张营业,豆汁是主要品种。此后多年,店里的豆汁一直延续着“豆汁儿丁”的做法。2007年,以锦馨豆汁为代表的“北京豆汁食俗”被列入北京市非物质文化遗产保护名录。2008年,便宜坊集团开始着手为旗下的锦馨豆汁店挑选传承人。抢救豆汁的任务,交到了刘须水手中。现在,他是北京豆汁食俗非物质文化遗产传承人。

“我找到几个师傅,他们原来都是做豆汁儿的。我按他们的指导自己在家里练。”刘师傅说。那段时间,刘须水坚持每天做,每天喝。尝过后怕不地道,把豆汁装了好多瓶,送给几位老前辈鉴定。只要前辈们觉得有哪里不满意,他就回家重新做。如此试验了大半年的时间,刘须水做出的豆汁终于得到了几位老前辈的认可,但他并不满足。“师傅们觉得可以了以后,我还找了一些以前住在东直门外的老人家,他们都是喝豆汁儿长大的,口味很刁,让他们尝尝我的豆汁儿,才能确保味道正宗。”

经过半年多的试验,2008年底,刘须水制作的豆汁终于得到了广泛认可。2013年6月6日,锦馨豆汁店在天坛北门西侧重张开业,慕名而来的老北京又尝到了他们熟悉的豆汁味道。

03老北京的根儿

今天,已经掌握了豆汁制作精髓、并把接力棒不断向下传递的刘须水,依然认为熬豆汁是所有北京小吃中最难做的一种。通常,生豆汁的形成需要经过绿豆浸泡、冲洗打浆、豆渣分离、隔夜发酵等环节。而豆汁店所做的仅仅是把生豆汁加工成熟豆汁的过程。为了适应更多年轻食客的口味,刘须水也在尝试着豆汁口感的改良,用他自己的话说,他这么做就是为了留住“老北京的根儿”。

刘须水所说的“老北京的根儿”,反映的是北京人的豆汁情结,同时也折射出了豆汁背后所承载的历史文化。北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。尤其是上了年纪的人,差不多都有一份“豆汁情结”。一碗烫嘴的豆汁、几个酥脆的焦圈和一小碟咸香的酱菜,几乎成了人们享受北京小吃的经典图景。

北京民俗协会会长高巍认为,人们现在谈论起豆汁时,它已经不只是一种吃食,还是北京这座城市的一个符号。“豆汁被评为市级非物质文化遗产,有利于人们去关注豆汁,有利于人们从豆汁中挖掘出它作为北京文化符号所具有的内涵。把下脚料做成美味,这是本事。这种平中见奇,需要文化的积淀和眼光。”

  • 编辑:方月月
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